Erdnuss-Süßkartoffel-Eintopf

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 große Süßkartoffel
• 1/2 cm Ingwer
• 1 Chili
• kleine Dosen stückige Tomaten
• 1/2 l Gemüsebrühe
• 100 g crunchy Erdnussbutter
• 2 Hände voll Babyspinat
• 1/2 Bund Koriander
• 2 EL Erdnüsse

Zubereitung:

• Zwiebel, Knoblauch und Chili fein würfeln.
• Süßkartoffel in mundgerechte Würfel schneiden.
• Zwiebel glasig dünsten, Süßkartoffel, Knoblauch, geriebener Ingwer und Chili dazu und kurz mit anschwitzen.
• Tomaten und Gemüsebrühe dazu, salzen und ca. 30 min köcheln lassen, bis die Kartoffel gar ist.
• Erdnussbutter unterrühren, dann den Spinat dazu und kurz mitgaren.
• Auf Tellern anrichten und gehackten Koriander zusammen mit den Erdnüssen über dem Eintopf verteilen.