Erdnuss-Süßkartoffel-Eintopf

Zutaten:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große Süßkartoffel
  • 1/2 cm Ingwer
  • 1 Chili
  • kleine Dosen stückige Tomaten
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 100 g crunchy Erdnussbutter
  • 2 Hände voll Babyspinat
  • 1/2 Bund Koriander
  • 2 EL Erdnüsse

Zubereitung:

  • Zwiebel, Knoblauch und Chili fein würfeln.
  • Süßkartoffel in mundgerechte Würfel schneiden.
  • Zwiebel glasig dünsten, Süßkartoffel, Knoblauch, geriebener Ingwer und Chili dazu und kurz mit anschwitzen.
  • Tomaten und Gemüsebrühe dazu, salzen und ca. 30 min köcheln lassen, bis die Kartoffel gar ist.
  • Erdnussbutter unterrühren, dann den Spinat dazu und kurz mitgaren.
  • Auf Tellern anrichten und gehackten Koriander zusammen mit den Erdnüssen über dem Eintopf verteilen.
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